台灣飲食書籍的觀察part1--世之顯學，飲食也

世之顯學，飲食也

　　《韓非子．顯學》開頭便說道：「世之顯學，儒、墨也。」在資訊如此爆炸的時代，還有什麼學問可被稱作「顯學」嗎？

　　似乎是有的，簡媜在2008年出版的《吃朋友》一書序中如此說道：「最初的構想大約在四、五年前產生。那時，飲食已鬧烘烘成為這社會的顯學，而且幾乎是唯一顯學。」往回推五年──即2003年前後──韓良憶《青春食堂》（2002年，皇冠出版）、韓良露《食在有意思》（2003年，麥田出版）、徐國能《第九味》（2003年，聯合文學）等書皆於此時間點出版。於此同時，焦桐且大有為飲食文學「扶正」的意味，編選了兩冊的《台灣飲食文選》（2003年，二魚文化），為之戴上嚴肅文學的光環；據此看來，飲食確實已儼然成為作家們關注的文學題材。

　　飲食成為台灣現代文壇及文化界的「顯學」，應可溯源至逯耀東於1991年在台大歷史系開授「中國飲食史」，飲食大步走入學術殿堂，從僅供「果腹」的實用性質，被提升至文化層次。此外，逯耀東亦有《肚大能容：中國飲食文化散記》（2001年，東大圖書）、《寒夜客來》（2005年，北京三聯）等文學著作問世，是台灣飲食文化的開拓者，亦是台灣飲食文學的先鋒。

　　自逯耀東的《肚大能容》始──比簡媜點出的2003年更早了2年──便掀起了一股飲食文學出版的熱潮，且延燒至今。除了上段提到的作品，與《吃朋友》差不多時間出版的，有舒國治《台北小吃札記》（2007年，皇冠文化）、《窮中談吃》（2008年，聯合文學），焦桐《2007台灣飲食文學選》、《台灣味道三部曲》（2009年，二魚文化）、《暴食江湖》（2009年，二魚文化），再來則有劉克襄另闢新路數的《男人菜市場》（2012年，遠流文化）。觀察以上飲食書籍的出版進程，台灣飲食書寫先是在逯耀東的論述中被精緻化，並成為中國文化的載體之一，接著逐漸走向台灣──甚至是單一城市──的在地化，且有時可以更濃縮為台灣當代寫作主體的個人生命史及價值觀的展現。《窮中談吃》以「窮」的生命境遇貫串「吃」的主題，《吃朋友》則以一場宴饗換一個生命故事，《男人菜市場》更進一步走進台灣民間文化的核心，走進市場中各個真實生命的故事中。

　　劉克襄走入市場，與攤販更近距離接觸，也更往前理解成為料理前的食材，也更為生活化，而宇文正《庖廚時光》（2014年，遠流出版）、米果《一個人的粗茶淡飯》（2015年，啟動文化）則是在近兩年的食安風暴中，從街頭走回廚房，為愛子、自己洗手做羹湯，更彷若從「文化」的高度中，重回自我個人的生活之中。這樣的出版動向，除了與社會脈動有關，也與或許是飲食慢慢要從「顯學」的風潮中，回歸其真實原貌，即與「生命」最不可分割的連結。「吃」是生存的基本要素，也是人與人之間最大的共同點，沒有人可以不吃不喝地活著，從此點出發，不論作者、出版者、讀者，都可以再更為深刻地了解飲食的種種面相，並思索飲食與自我、與人、與環境之間的關係。

鮭魚子待業生活中的某一餐：151022早餐

151022早餐：起士薯條麵包+維也那麵包套餐

在麵包店看到「起士薯條」口味，雙睛為一之亮，馬上就讓它上了我的盤子。如此特別的口味，吃起來如何呢？
老實說，馬鈴薯做成的薯條和麵粉同屬澱粉類，夾在調過味的麵包裡，就像隱身在巷弄中的小咖啡館一樣不顯眼，因此吃起來不如麵包與薯條本身組合的組合來得驚豔。但麵包本身非常鬆軟，香氣十足，依然是值得推薦好麵包!

不精準作法說明：

1.手沖一杯咖啡。

2.至捷崑陽站4號出口斜對面的獨立麵包店買麵包。

3.將麵包擺上盤子。

4.開吃。

舐眼

　　在一大段論文完全沒有進度的日子裡，一度覺得自己對學術的熱情已盡失，也不再覺得有趣，不欲再想探究那些－－不顧山勢險惡難行也要登頂、不顧豺狼惡虎也要入山、不顧山嵐瘴氣也要一探山穴之貌－－為感官上的繁華盛景願意付出一切的晚明文人們，他們此些行為背後的原因。因而，當老師們問我為何選擇晚明小品作為研究對象時，我怎麼也答不上來，我怎能回答：「沒為什麼，研究誰都好，生得出論文畢業就好」呢？

　　近來在magic powerful master的逼迫下，終於開始轉動佈滿菁苔與鏽痕的研究齒輪。在多如洪流的晚明文人裡，我抱住了張岱作為我「沉桴浮於海」，向隱沒於海上濃霧的陸地前行。


　　啟航後，途中遇上不少礁石，還有許多以為可以作為方向指南的星星，結果根本無法作為參考的人造衛星－－那些沒有絲毫建設性的論文，使我在原地打轉了不少時間。雖然如此，一但開始仰望蒼穹，尋找前往目的地的座標，才窺見原本就在頭頂，星羅棋佈般的星空。雖然不少暗礁與煙霧彈，但投入研究的書海中，亦讀到不少令人動容的文章，張岱及其所處的晚明時代，因為這些文字又有了氣息，已被歷史拋在後頭三百多年的人物、景象、故事、情感，再度於我心中活動起來，我猶是張岱筆下所書那「山中人，歸自海上，盛稱海錯之美，鄉人競來共舐其眼。嗟嗟！金齏瑤柱，過舌即空，則舐眼亦何救其饞哉！ 」晚明商業發達，陽明心學解放了程朱理學「存天理，去人欲」，對感官的禁錮，人們真情、真欲的追求開啟了一個如嘉年華會般的盛世，鼎彛、園林、山水、戲曲、歌女、 孌童、花島、茶酒、美饌、書畫、棋藝，小品文可說寫盡了世間一切可供享樂之事物。我們無緣親眼瞥見當時文人雅士如何遊賞於這些 雕樓玉砌之間，只能如同那些沒見過海景的山人，共舐古人之眼。


　　這樣的情感，不知還能持續多久。或許一動筆，一變成悠關學位論文的現實，這些盛景又再度沉入海底的死物。我只能將此刻的心情紀錄下來，正如晚明人書寫的短暫卻成永恆的花花世界，期待有人再來痴作一「舐眼」之人。

台南漚汪十多年一次的做醮，有辣椒、茄子、薑絲做成的神像；以鯡魚作鱗的飛龍；成排插著武將頭相的全雞，可謂是一次難見的繁華盛景。

寧為有瑕玉，勿作無瑕石

「艾可寫完《美的歷史》後，再寫《醜的歷史》，他說「醜」並非是全然和「美」對立的詞。認為我們得先把「配的本身」和「形式上的醜」做出區分，醜的本身（意指醜惡的事實，比方說一個長了膿瘡的人、一頭被獅子攻擊死去的羚羊）與形式上的醜（比方藝術表現技術的拙劣）並不是他關注的焦點，藝術對醜的刻劃才是重點。……這或許就是使用藝術去追尋人性的陰暗面與自然事物的存在與消亡的一種手段。」

──吳明益《浮光》

　　在讀晚明人對缺陷或病處的讚揚時，便讓我想起吳明益〈論美〉的段落。例如李贄曾言：「病處即是你好處，人無病，即是死物。」指明了人的鮮活之氣，恰恰來自於不完美之處；而張岱亦引解縉之言云：「寧為有瑕玉，勿作無瑕石。」亦是以病為美。然而，在現實生活中屬於「醜」的面相－－諸如可怖、戰慄、噁心、悲傷、憤怒、暴力、墮落等，我們避之如豺狼猛獸，我們並不願意自己就是悲劇中的主角。是以，就像吳明益指出，必須將這些「醜」藝術化，才能「化醜為美」或「以醜為美」。我們才能體會岱何以說：「人無癖，不可與交，以其無深情也；人無疵，不可以與交，以其無真氣也。」

　　但反過來說，美有各種形式的美，醜也有各種形式的醜；「以醜為美」，其實是一種病態的美，魯迅可能會說這種美是「頹放的」，在張愛玲眼裡可能就是「怪誕的」美。說到底，這終究是事物的一體兩面，過於完美，反而讓人覺得無情或虛偽（正是張岱所言的「無深情」、「無真氣」）；過於醜陋，倒能激起人的同情和憐憫。又或者是，不論是醜和是美，正是這兩者間相互依存的辯證性、連結性、複雜性，使我們著迷不已。

　　《美的歷史》我買了較便宜的平裝版，但拿到精裝版的《醜的歷史》，真是後悔不多花點銀子啊！果然美也是要用錢買來，以這點來說，美真是既現實又世俗。

呼愁

「我卻深知梅林的畫之所以如此美麗，有部分是因為知道畫中所繪已不復存在而為之悲傷。或許我觀看這些畫正因為它們使我悲傷。」P83

「感受這種『呼愁』等於觀看一幕幕景象，喚起回憶，城市本身在回憶中成為『呼愁』的寫照、『呼愁』的本質。我所說的是太陽早早下山的傍晚，走在後街街燈下提著塑膠袋回家的父親們。隆冬停泊在廢棄渡口的博斯普魯斯老渡船，船上的船員擦洗甲板，一隻手提水桶，一隻眼看著遠處的黑白電視；……伊斯坦堡人只是在廢墟間繼續過他們的生活。」P123-P124

--奧罕．帕幕克《伊斯坦堡》

自曝其短之作文

　　看來看去，覺得這篇文章不是中肯且切中要點，卻找不著原文連結，只好暫且留存在此

 　　長期參與基測作文閱卷工作的 吳岱穎老師，詳細分享他的實務經驗。說實在許多家長對作文評閱標準的批評，都只是想當然爾的胡亂猜測。幾位文壇名家從文學創作角度切入，也離題太遠。六個級分的分野其實是很清楚，更有檢核機制把關。

以下是吳岱穎老師的文章

　　身為長期參與基測作文評閱工作的老師，我必須說，平路女士其實不清楚寫作測驗評閱的規則，也不明白心測中心在這項工作上所做的努力，以及其取得的成就。一個受過完整作文評閱訓練的閱卷老師，基本上可以在極短暫的時間之內辨識國中學生經由作品呈現的寫作能力，足以判斷作品所屬的級分。各級分之間有明確的區分標準，並不是像社會大眾以及某些有心人士所說的，僅僅取決於評閱老師的「主觀判斷」。寫作測驗的重要目的，就是要排除這些所謂的「主觀判斷」，讓作文的評閱能夠歸於客觀。過於主觀的老師並無法通過每年舉辦的評閱訓練，而評閱標準不一致的老師，在電腦閱卷的過程中，也會因為無法通過隨機置入的檢核機制（我都說那是「放蛇」），而遭到核心閱卷老師的約談，藉由溝通重新回復評分標準。因此相對於大考閱卷，基測作文閱卷工作可以說是相當嚴謹的。

　　至於這次國中會考作文之所以造成這麼大的爭議，最重要的原因，當然是由於實施十二年國教必須進行超額比序，而作文被用作學科測驗成績之外最重要的比序項目，所帶來的影響。但請各位想一想，如果不是以作文進行比序，而以在校成績，甚至是以國中時期的科展、公共服務、特殊競賽加分作為比序項目，發生弊端的可能將會大幅增加，甚至會因為城鄉差異、家庭經濟背景等等因素影響，產生更大的爭議與不公。如此，則寫作測驗承擔社會大眾對十二年國教不滿的壓力，也頗有不得不然的無奈了。

但我想針對平路女士文中所持的一個論點進行申辯。平路女士認為：

「學生在考場看到這個作文題，我猜，沒人敢在其中放言高論，譬如說，沒人敢放膽列出『抗拒權威』、『懷疑體制』、『不輕易妥協』、甚至『參與公民運動』作為『未來應該具備的能力』之一，太危險了，摸不清閱卷老師的看法，等於暴露心裡的祕密。」

　　她說對了一部分，也說錯了一部份。對的是學生確實沒人敢在其中放言高論，錯的是閱卷老師很歡迎各式各樣的意見，並不會因此就把六級分的文章打成五級分。問題出在國中學生沒有能力處理這些議題，即使寫了出來，也會因為不關心時事，不曾深思自我或群體的未來，寫得更加空洞。試著觀察身邊的國中生吧！問問他們想不想反抗權威，應該有很多人是想的吧！但再問問他們所認定的權威是甚麼？權威對他們造成的影響又是甚麼？而他們又要如何反抗權威？這些問題會得到怎樣的答案，我想，結果不言自明。至於「參與公民運動」這個熱門話題，對大學生而言都不見得能寫得好，要國中生寫出這個主題，豈不更令他們自曝其短？

　　當我說出「自曝其短」的時候，其實就點出了問題真正的關鍵。國中學生之所以會寫出所謂的「八股文章」，乃是由於其生活經驗貧乏，兼之以閱讀量少，導致思想淺薄，因此只好模仿一般的勵志文章，寫成這種八股模樣。在進行論述的時候，這個缺點便暴露無遺。過去基測命題盡量以記敘抒情為主，就是考慮到國中生的普遍狀態，希望能夠避免學生陷入無話可說的窘境。但隨著基測進行時間越久，題型必須要有所開展，加入了議論的元素之後，這個問題便無可避免地揭露出來了。

　　平心而論，這次心測中心公布的三篇六級分的文章，其所展現的寫作能力，確實已經達到了六級分的標準。社會大眾對之謾罵無休，對孩子而言十分不公平。我希望大家能夠回到問題的起點，持續推動閱讀，鼓勵思索。家長也應該多與孩子對話，就社會時事議題與孩子討論，而不是只把眼光盯著課本的知識或考試的成績。寫作能力是一種綜合能力，必須透過日常生活的實踐與培養，才能有所增進。至於那些只因為孩子作文只得到五級分，便對寫作測驗與心測中心呶呶不休的家長，想想自己國中時代能寫出怎樣的文章吧！想想自己關心的究竟是孩子的一生的教育，還是他們升學道路上遇到的挫折呢？

不打誑語

　　抽煙吃檳榔的詩人曰：「要討厭這個人，還滿難的。」

　　今天和中文系的佛祖共進了晚餐。這頓晚餐起於去年許下的口頭約定，佛祖為下凡解救蒼生，以系主任身份日理萬機，遲遲抽不出空閒履約。我們很清楚佛祖分身乏術，也了解佛視的凡身記性不佳，一直未將這約定放在心上，但佛曾曰：「出家人不打誑語。」（雖然他沒出家過）「誑」，即說謊、大話之意，「不打誑語」落實在實際生活其實不容易，如這次的晚餐之約，對很多人來說，太忙只消直接當成客套應酬語即可，但他卻以古人抱柱的誠信待之。春節假期，我接到佛祖電話，他特地打來說明未完成承諾的原因，我才驚覺他的認真與正直。

　　和佛祖晚餐，不必擔心有沉默或空白的時間，因為他自會逗引許多話題，嚴肅的、輕鬆的、公眾事物、私下雜物、政治性的、學術性的……。我們不見得有什麼收獲，但就是純粹感到愉悅而自在。佛祖雖有過於樂天的傾向，但這是他為人寬容大度所致，因此我們不需要刻意選擇他喜歡的見解，學識愈豐富，此項特質愈難保留，而佛祖始終沒有這問題。

　　不打誑語、寬容大度，是中文系「溫柔敦厚」理想的具體實踐，「我想，他是「人師」的最好典範。


　　另記：和佛祖道別後，在楓康遇到買了很多冰啤酒的魚麵，今天可說是幸運的一天。